4 questions au chef Joseph Shawana

Parmi les chefs les plus réputés au pays, Joseph Shawana a grandi sur le territoire non cédé de Wikwemikong, sur l’île Manitoulin, en Ontario. Son défunt restaurant Kū-Kŭm a été l’un des premiers au pays à mettre en valeur les saveurs autochtones. Toujours très actif sur la scène gastronomique, il prend régulièrement part à différents événements et poursuit sa mission d’éducation au Centenial College de Toronto. Depuis juillet 2024, il est possible de savourer deux entrées et deux plats qu’il a créés pour les passagers de la classe Affaires de VIA Rail. Un merveilleux prétexte pour lui poser quelques questions!

Comment élabore-t-on un menu pour les clients d’un train?

J’ai dû penser à la palette plus large de clients qui voyagent par train et à la meilleure façon de reproduire les aliments qu’on trouve au Canada. J’ai opté pour des plats à base de produits disponibles dans les communautés autochtones, dont les « trois sœurs », c’est-à-dire le maïs, les haricots et la courge, ainsi que quelques autres aliments de base.

Diriez-vous que l’idée de la salade des trois sœurs s’est rapidement imposée?

Oui, parce que l’histoire des trois sœurs est la suivante : le maïs fournit l’ombre requise pour la culture des courges; les courges, la protection dont les tiges de maïs ont besoin; et les haricots, un sol riche en azote qui favorise l’épanouissement du maïs et de la courge. Tous ces éléments fonctionnent de manière très harmonieuse. On souhaite reproduire dans notre vie quotidienne ce que la nature nous enseigne.

Comment avez-vous adapté vos recettes pour ce projet, par exemple le poulet au poireau d’inspiration autochtone avec riz pilaf et haricots verts?

Au lieu de la perdrix, j’utilise une autre volaille dont tout le monde peut identifier le goût : le poulet. Puisque nous ne pouvons pas avoir de poireaux sauvages à l’année, je prépare un pesto qu’on étale sur le poireau, puis qu’on fait griller et cuire au four. Quand je crée un plat pour une organisation non autochtone, j’aime imaginer un mets qui ressemble à un aliment traditionnel que nous mangerions, tout en le rendant plus accessible et reconnaissable pour l’ensemble des consommateurs.

Croyez-vous que la nourriture peut créer des ponts?

La nourriture rassemble tout le monde. C’est une chose que j’ai remarquée lorsqu’on avait le restaurant à Toronto. C’était très réconfortant de voir les clients se parler d’une table à l’autre pour partager leurs découvertes, au-delà de leur groupe d’amis. Il est très important de découvrir la culture autochtone du Canada et de comprendre l’histoire de la création du pays avec les peuples autochtones, et le fait qu’on est toujours là. La meilleure façon de connaître la culture de quelqu’un, c’est par la nourriture. C’est le point de départ principal pour explorer les cultures du monde entier. C’est ainsi que l’on trouve des points communs entre les ingrédients, l’histoire et les récits. Pour moi, l’une des choses les plus importantes est de savoir d’où l’on vient et comment on peut rendre ce monde meilleur, non seulement pour soi, mais aussi pour les générations futures.

À repérer sur le menu en classe Affaires dans le Corridor entre Québec et Windsor :

• Entrée : Salade des trois sœurs d’inspiration autochtone, avec courge musquée, haricots verts, maïs et graines de citrouille.
• Entrée : Salade de pommes rôties à l’érable d’inspiration autochtone avec canneberges.
• Repas principal : Poulet au poireau d’inspiration autochtone avec riz pilaf et haricots verts.
• Repas principal : Saumon certifié MSC mariné à la betterave, puis grillé avec courge musquée rôtie à l’érable, haricots verts et navets rôtis.